Cirka 900 g Yukon Gold-potatis – skalade och tärnade, ungefär lika stora så att de tillagas jämnt
2 dl vispgrädde
En halv smörskiva, kanske lite mer – osaltat, och den goda sorten om du har det
2 vitlöksklyftor (valfritt – se ovan)
Salt – till vattnet och till kryddning i slutet, separat
Vitpeppar eller svartpeppar, beroende på vad du föredrar; jag använder vit peppar eftersom den smälter in i potatisens färg
En nypa muskotnöt, valfritt
Hur man gör dem
Skär potatisen i jämnstora tärningar – jag siktar på ungefär 2,5 cm – och lägg dem i en kastrull med kallt saltat vatten. Det är viktigt att börja med kallt vatten; detta hjälper potatisen att tillagas jämnt utifrån och in, snarare än att utsidan är klar medan mitten fortfarande är hård. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda tills du kan sticka en gaffel genom en bit utan något motstånd alls. Femton minuter, kanske tjugo. Det beror på hur stora dina bitar är.
Häll av vattnet och lägg tillbaka dem i den varma grytan. Detta är ett steg jag har hoppat över i åratal och som jag inte borde ha gjort – att låta dem stå i den torra, varma grytan i en minut eller två låter ångan komma ut, och torra potatisar absorberar grädden och smöret bättre. De borde vara törstiga.
Medan potatisen rinner av, värm grädden och smöret tillsammans i en liten kastrull på låg värme. Tillsätt vitlöksklyftorna, om du använder dem. Du kokar ingenting, det värmer bara upp det – det måste vara tillräckligt varmt så att det inte finns något kallt kvar. Att tillsätta kalla mejeriprodukter till varma potatisar kommer att göra att konsistensen stelnar och blir grynig, och det vill man inte ha efter allt detta arbete.
Mosa potatisen. En potatisstöt ger dig det jämnaste resultatet, och jag äger en och använder den när jag känner mig tålmodig, vilket förmodligen är hälften av gångerna. En vanlig potatisstöt ger dig ett något mer texturerat resultat som också är helt okej, riktigt och fint. Vad du inte behöver är en mixer eller matberedare – de överbearbetar stärkelsen och gör potatisen klibbig. Gör det för hand.
Häll gradvis i den varma gräddblandningen – inte allt på en gång – och rör om allt eftersom. Du kanske inte behöver allt, eller så kanske du vill ha lite mer. Smaka av. Krydda med salt och peppar och smaka av allt eftersom. Det är allt. Det är egentligen allt.
Variationer
Crème fraîche utrörd till sist – ett par matskedar – ger en lätt syrlighet
ghed, vilket jag tycker är riktigt gott när det serveras med något fylligt som revbensspjäll eller nötkött bourguignon. Det är inte traditionellt, men det fungerar.
Rostad vitlök istället för rå förändrar karaktären helt. Rå vitlök i grädden är skarp och ren; rostad vitlök är söt och mild och nästan karamellliknande. Det är värt att göra om du har tid. Jag brukar inte göra det, men när jag gör det går potatisen i en helt annan riktning – mer komplex, mer salt på ett sätt som är svårt att beskriva.
Den rivna Gruyèren som rörs i i slutet är inte subtil och försöker inte vara det. Det gör potatisen väldigt fyllig, nästan som en gratäng i mosad form. En liten portion räcker långt. Detta är en version som är värd att göra när du vill göra något lite annorlunda – var bara beredd på att det är den versionen alla vill ha.
Rester och uppvärmning
Dessa värms upp bättre än vanligt potatismos. Täck över och förvara i kylskåp i upp till två dagar. När du är redo att värma dem igen, lägg dem i en kastrull med lite grädde på medel-låg värme och rör om hela tiden tills de är genomvarma. Skynda inte på hög värme, då bränns de i botten innan mitten är varm.
Smöret tenderar att separera lite efter att det svalnat, vilket ser alarmerande ut när du öppnar behållaren, men det försvinner av sig självt när du rör om. Du kan tillsätta en liten klick färskt smör i slutet bara för att göra dem färdiga.
