2 dl krossad ananas med juice, utan tillsatt socker
1/2 dl kokosflingor utan socker
1/2 dl hackade pekannötter eller valnötter
2–3 msk honung eller valfri naturlig sötning om man vill ha dem lite sötare
Gör så här
Sätt ugnen på 175 grader och placera muffinsformar i en muffinsplåt.
Börja med att blanda glutenfri mjölmix, mandelmjöl, bakpulver, bikarbonat, salt och kanel i en stor bunke.
Rör om ordentligt så att alla torra ingredienser fördelas jämnt och inga klumpar finns kvar.
Ta fram en annan bunke och vispa äggen lätt fluffiga.
Tillsätt äppelmos, kokosolja och vaniljextrakt i äggen och rör ihop tills blandningen blir mjuk och krämig.
Häll i den krossade ananasen tillsammans med juicen. Det är juicen som hjälper muffinsen att bli extra saftiga och mjuka.
Om du vill ha lite sötare muffins kan du nu tillsätta honung eller annan naturlig sötning.
Häll de våta ingredienserna över de torra och rör försiktigt ihop allt tills smeten precis går ihop.
Överarbeta inte smeten eftersom muffinsen då kan bli tunga istället för fluffiga.
Vänd ner kokosflingor och hackade nötter försiktigt med en slickepott.
Fyll muffinsformarna ungefär två tredjedelar fulla så att muffinsen får plats att resa sig fint under gräddningen.
Om du vill kan du toppa varje muffin med lite extra kokos innan de går in i ugnen.
Grädda muffinsen mitt i ugnen i cirka 20–25 minuter.
De är färdiga när toppen är lätt gyllene och en sticka kommer ut nästan torr.
Låt muffinsen vila i formen i några minuter innan du flyttar över dem till ett galler för att svalna helt.
När de svalnar blir konsistensen ännu mjukare och smakerna utvecklas mer.
Servera gärna muffinsen ljumma med lite grekisk yoghurt eller färska bär vid sidan om.
De fungerar lika bra till frukost som till fika eller dessert.
Variationer och tips
För ännu mer tropisk smak kan du tillsätta lite rivet limeskal i smeten.
Om du gillar choklad passar några bitar sockerfri vit choklad väldigt bra tillsammans med ananasen.
Vill du göra muffinsen ännu matigare kan du tillsätta lite havregryn utan gluten i smeten.
För en extra saftig konsistens kan du röra ner en matsked kokosgrädde.
Om du inte gillar nötter går det bra att hoppa över dem eller ersätta med pumpafrön.
Muffinsen går utmärkt att frysa och smakar nästan nybakade efter några minuter i rumstemperatur.
Förvara dem i en lufttät burk så håller de sig mjuka och goda i flera dagar.
De här muffinsen är perfekta att ta med till picknick, utflykter eller som ett snabbt mellanmål under veckan.
Barn brukar älska den naturliga sötman från ananasen och den mjuka fluffiga konsistensen.
Om du vill göra mindre muffins kan du förkorta gräddningstiden med några minuter och kontrollera dem tidigt.
De smakar också fantastiskt med lite mandelsmör eller kokoskräm ovanpå när de fortfarande är lite varma
